Comment faire la cuisson
La cuisson détruit les bactéries et les toxines, donne meilleur goût aux aliments et les rend plus digestibles.
Faire bouillir la ...
nourriture
Quand la viande est dure, faites-la d'abord bouillir avant de la faire frire ou rôtir. Pour garder aux aliments tous leurs sucs, mieux vaut les faire bouillir. Ainsi, on bénéficie des éléments nutritifs, tels le sel et le gras. Le point d'ébullition ne s'atteint que difficilement en haute altitude. Au-dessus de 3600 mètres, il faut y renoncer.
Les récipients servant à faire bouillir
Pour faire bouillir de l'eau, on peut utiliser des récipients faits de toile imperméabilisée, d'écorce ou de feuilles. Mais de tels récipients brûlent au-dessus de la surface de l'eau qu'ils contiennent, à moins de les humecter constamment ou de garder le feu très bas. Une moitié de noix de coco encore verte ou une perche de bambou entaillée entre deux cloisonnements (ill. 6-9) servent efficacement aux mêmes fins. Ils ne brûleront pas tant que l'eau n'aura pas atteint son point d'ébullition.
On peut aussi utiliser l'écorce de bouleau ou l'écorce mince de plusieurs espèces d'arbres, à condition qu'il ne s'y trouve aucune fissure. En réchauffant délicatement l'écorce au-dessus du feu, elle s'assouplira.
De même, on peut utiliser les feuilles du bananier après avoir relié les côtés à l'aide d'éclats de bois ou d'épines. On peut encore faire bouillir de l'eau à l'intérieur d'une écope, d'un pot d'argile, ou d'une bûche creusée en y jetant des pierres brûlantes, c'était la technique des Indiens d'Amérique avant qu'ils adoptent les contenants métalliques apportés par les Européens.
Le rôtissage et les grillades
Voilà un moyen très expéditif d'apprêter les plantes sauvages et la chair plus tendre de certains animaux. Il suffit de piquer la viande au bout d'un bâton et de la tenir au-dessus de la braise. La viande ainsi préparée reste juteuse.
La cuisson au four
Une excavation sous le feu, un récipient fermé ou un recouvrement d'argile peuvent servir de four de fortune. Ils doivent permettre une cuisson constante à feu modéré. Pour cuire sous le feu, étendez d'abord au fond de l'excavation des charbons brûlants sur lesquels vous déposerez le récipient contenant l'eau et la nourriture. Recouvrez ce dernier d'une couche de charbon, puis d'un peu de terre. Pour mieux retenir la chaleur, appuyez des pierres contre les parois de l'excavation. Cette façon de cuire vos aliments a l'avantage de protéger votre nourriture contre les mouches et les insectes nuisibles. La nuit, le feu ne produit aucune flamme apparente.
La cuisson à la vapeur
Il n'est pas toujours indispensable d'avoir un récipient pour la cuisson à la vapeur. La technique suivante convient aux aliments requérant peu de cuisson comme, par exemple, les crustacés. Placez la nourriture dans un trou creusé dans le sol, au fond duquel vous aurez déjà placé des pierres brûlantes recouvertes de feuilles. Étendez sur la nourriture une épaisse couche de feuilles à travers laquelle vous planterez un gros bâton. Recouvrez ensuite les feuilles d'un rang de terre bien tassée. Retirez le bâton et, dans le trou ainsi formé, versez de l'eau. C'est là un procédé de cuisson très efficace quoique peu rapide.
Faire griller lentement
Voilà une bonne méthode d'apprêter certains aliments, surtout les graines et les noix. Placez-les dans un récipient métallique et laissez-les roussir lentement. À défaut de récipient, une pierre plate convient parfaitement.
Les ustensiles
Tout ce qui contient du liquide comestible ou de la nourriture (noix de coco, carapace de tortue, coquillage, feuilles, bambou ou écorce), peut vous servir d'ustensile.
Comment apprêter les plantes comestibles
Si vous faites tremper, bouillir, cuire ou "filtrer" vos aliments, vous en améliorez le goût. Votre situation et le genre même de la nourriture disponible, vous indiqueront la méthode la plus appropriée. Les glands ont bon goût quand on les "filtre" (le "filtrage" consiste à écraser de la nourriture et à l'arroser d'eau bouillante à travers une passoire quelconque).
Les herbes potagères
Il faut faire bouillir les feuilles, les tiges et les bourgeons jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Quelques herbes trop amères requièrent plusieurs changements d'eau durant la cuisson.
Les racines et les tubercules
S'ils cuisent et rôtissent aisément, certains tubercules et certaines racines doivent être bouillis afin d'en éliminer les substances nocives, tel les cristaux d'acide oxalique.
Les noix et les autres fruits à écale
Les fruits à écale se mangent crus, mais quelques-uns, tels les glands ont meilleur goût quand on les écrase et les fait griller. Les châtaignes rôties, cuites à la vapeur ou au four sont délicieuses.
Les graines et les grains
Cuits lentement, ils ont meilleur goût, mais on peut très bien les manger crus ou moulus.
La sève
Par ébullition, vous pouvez déshydrater toute sève contenant du sucre et obtenir ainsi un bon sirop.
Les fruits
Faites cuire au four les fruits durs (à pelure épaisse) et mettez à bouillir les fruits juteux. Beaucoup de fruits se mangent crus.